減肥或控制血糖的人,千萬別以為水果愈甜就不碰;營養學者分析,甜綠奇異果、蘋果、木瓜、芭樂等,滿足愛吃甜的嘴,又不容易餓,其中奧妙在於水果的升糖指數(GI)。




台北醫學大學保健營養系教授劉珍芳指出,民眾有兩極迷思,有人認為水果不會胖可多吃無妨,有人卻怕胖而放棄甜味水果。事實上,甜味、糖度、GI值、熱量的交互作用,使得口感上的甜味和肥胖是兩回事。




劉珍芳實測比較,新品種的甜綠奇異果(Sweet Green)甜味口感和糖度較傳統綠奇異果來得甜,實測的糖度是十八,高於富士蘋果的八‧四;甜綠奇異果的GI值是廿三‧六,較富士蘋果廿六略低,奇異果的膳食纖維含量略勝一籌。




GI值是進食前到進食後兩小時,人體血糖及胰島素的變化。劉珍芳解釋,GI值以純葡萄糖一百為基準,GI值愈高,進食前後的血糖升降如雲霄飛車,快速消除低血糖饑餓感,但血糖高峰一過,餓得也快。




劉珍芳說,葡葡的GI值達到一○六‧一,這解釋為何糖尿病患對葡萄要忌口,因為血糖陡升陡降,不利於血糖控制。同理,減肥菜單看熱量,還要參考GI值,血糖緩升緩降,少吃卻不易覺得餓,就不會節食過頭而亂吃破功。




甜味是味蕾主觀感覺,劉珍芳說,人種、年紀、疾病、藥物等因素決定人對味覺感受,老人家得了糖尿病、服用感冒藥後,會對甜味遲鈍,以為蘋果甜蜜風味褪色,酸酸甜甜的奇異果多了酸味少了甜味。




糖度是以光線折射的儀器檢測含糖量,水果的風土條件、氣候差異會使得糖度略有變化,吃來甜汁四溢的西瓜,糖度約十‧七,比甜綠奇異果來得低;但是西瓜GI值達八十四‧三,是甜綠奇異果的四倍以上。

 

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